Cesta con alimentos de la huerta. Frutas y hortalizas expuestas en un mercadillo reciente en La Reverde, cooperativa de Jerez dedicada a la producción y el consumo de productos ecológicos.

Los alimentos que enfrían el planeta están en la huerta de la esquina

Cooperativas agroecológicas cultivan semillas antiguas de frutas y hortalizas autóctonas. La FAO aconseja adaptar la dieta diaria a los alimentos locales de temporada pero, ¿cuáles son? Los de antes de la revolución industrial y están muy cerca

Los últimos informes publicados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, en sus siglas en inglés) indican que el futuro de la agricultura mundial será local, campesina, la que se hacía antes de que la globalización desarrollara los monocultivos de alimentos súper resistentes que recorren miles de kilómetros para llegar a las estanterías de los grandes almacenes. Se llaman alimentos kilométricos.

Para un grupo cada vez más extenso de pequeños agricultores, este modelo tradicional de cultivar, consistente en la combinación de la biodiversidad agrícola y el conocimiento campesino como bases agroecológicas de un nuevo desarrollo rural, vuelve a ser el presente. Los productores han creado redes con el propósito de proteger el patrimonio genético agrícola y promover el libre intercambio de semillas entre los productores para enriquecer la huerta y comercializarla.

La mayoría de las semillas se adapta fácilmente cuando la translocalización se hace desde climas con características similares. Hay kales italianas (hortaliza familia de las coles) de origen centenario y otros cultivos en La Reverde que son “felices como turistas”, ha explicado para esta revista Marianna Zungri, de la cooperativa agroecológica jerezana asociada a la Red Agroecológica de Cádiz y a la Red Andaluza de Semillas. Y no es la única verdura del territorio que crece lozana, a pesar de la dura competencia impuesta por las variedades resistentes a los largos desplazamientos y los frigoríficos industriales, que han llevado a las plantas comestibles autóctonas al borde de la extinción.

Se trata de un gran catálogo de variedades de productos locales tradicionales: tomates, pimientos, calabazas dulces, berenjenas, apios, acelgas, zanahorias o alcachofas romanas que superan a las híbridas en sabor, olor, aspecto y equilibrio con el medio ambiente. Y están a la vuelta de la esquina.

Estos agricultores ecologistas quieren acabar con la falsa creencia que sostiene que comer sano también es más caro. Lo cierto es que depende de la huerta de origen que se elija. Huertas como La Reverde, con más de cuarenta variedades de frutas y hortalizas en el catálogo, abren las puertas al público los martes y los sábados de cada semana. Al socio siempre se le aplica una rebaja en el precio de la cesta (entre 4 y 10 kilos de 7 productos de temporada que se cultivan en la huerta), mientras que el público general paga, por citar un ejemplo, dos euros por un kilo de puerros como los que crecian en la comarca hace más de cinco décadas, cuando apenas se fertilizaba. “Es menos de la mitad del precio que marcan grandes superficies de la ciudad por el kilo de puerros ecológicos”, comparan desde la cooperativa.

Hemos seleccionado variedades de alimentos autóctonos antiguos de la dieta mediterránea que contribuyen a frenar los efectos negativos del cambio climático por la cercanía del territorio cultivado y la ausencia de productos químicos en el ciclo productivo.

Tomate rosa

Mucho antes del reinado del tomate pera o de rama tomara en las fruterías, el tomate elegido para elaborar las ensaladas era, sobre todo, el de color rosa, llamado así por la tonalidad que adopta en el punto óptimo de maduración. Entre los agricultores se le conoce como tomate de piel de doncella, por ser una de las variedadaes más delicadas de la huerta. Es tan especial que no soporta el transporte a gran o pequeña escala. De consumo inmediato y “hay que venir a por él”, explican en La Reverde.

Para proteger a este y otros cultivos ecológicos de enfermedades, se usan sistemas alternativos a los abonos y los pesticidas de laboratorio. El abono verde aporta nutrientes al suelo y la rotación de cultivos que requieren nutrientes contrarios, también. Las leguminosas tienen la capacidad de fijar en el suelo el nitrógeno del aire, alimento que después agradecerán, por ejemplo, los tomates rosas, cuyas raíces necesitan absorber ese macro nutriente para crecer. Otros, en cambio, bombean los elementos de abajo a arriba. Temporada: las variedades de tomate se pueden encontrar de junio a septiembre.

Calabaza roteña y col del país

La calabaza mayoritaria elegida para celebrar el Día de Halloween está disponible en La Reverde, así como otras más antiguas como la chata o de plato, que es grande y achatada, dulce y de piel grisácea. Pero entre las variedades regionales también se cultivan otras menos conocidas pero igual de ricas en vitaminas, como la calabaza tierna de Rota (Cádiz), con forma de cacahuete o con sabor a castaña son viejas variedades que se mantienen en la actualidad gracias al trabajo de la Red Andaluza de Semillas. En diferentes encuentros y talleres anuales, los asociados intercambian experiencias, opiniones y sobres con semillas de variedades de vegetales con posibilidades de adaptación a nuevos entornos. Y así se va ampliando la red y la huerta. Temporada: disponibles de junio a mayo.

Tampoco todas las coles que da la tierra son iguales. Algunas de las que se cultivan en la huerta de Jerez lucen hojas en tonos verdes suaves y son capaces de engordar hasta 5 kilos. Sin embargo, a pesar de su exitosa adaptación al suelo, la planta tiende a pudrirse pronto. La baja rentabilidad del cultivo las llevó al borde de la extinción pero se pueden adquirir en explotaciones como la de Jerez. “Las coles del país son muy antiguas y las mejores de todas”, señala Zungri.

Socia de La Reverde en un mercadillo reciente.
Socia de la cooperativa jerezana La Reverde en un mercadillo reciente.

Berenjena blanca

Los usuarios de la huerta pueden elegir entre varios tipos de berenjenas. Todas ellas ecológicas. Las solanáceas moradas y listadas son las más populares de la plaza de abastos pero ninguna es tan dulce cuando se rellena y se dora al horno como la de piel blanca. Su consumo está aumentando y extendiéndose a través del semillero en red pues se adapta sin dificultad al clima de la tierra. Está en temporada de junio a noviembre.

En el informe sobre las emisiones de dioxido de carbono por la importación de alimentos al Estado español, redactado por la asociación Amigos de la Tierra España con el respaldo de la Comisión Europea, se señala al modelo agroalimentario actual como uno de los grandes responsables de que la presencia de CO2 en el aire haya aumentado un 35 por ciento desde el inicio de la revolución industrial, cuando comenzamos a quemar combustibles fósiles que emiten gases de efecto invernadero.

El estudio señala que de todos los elementos participantes en la industria de los alimentos es el desplazamiento el que más contribuye al calentamiento atmosférico, pues para ello se usan combustibles derivados del petróleo. Las emisiones de CO2 se miden en kilos después de resolver esta ecuación simple que parece imposible. Emisiones de CO2 (t. CO2)= D x Pt x Coef1 x Coef2, donde D es la distancia recorrida en kilómetros, Pt es el peso transportado, Coef 1 es el coeficiente energético del modo de transporte (avión, barco, tren o camión) y Coef 2 es el coeficiente energético en función del tipo de energía consumida (diésel, gasolina, queroseno o electricidad).

En 1995, España emitió 2,84 millones de toneladas de CO2 a la atmósfera transportando alimentos (carnes, cereales, frutas y verduras), cifra que subió en 2017 hasta los 4,7 Mt. Las frutas y las legumbres pesaron la mitad, y en esto se apoyan los pequeños productores ecologistas para invitar a los actores responsables del sector (bares y restaurantes, como comandantes de la hostelería, y la sociedad, en general) a “modificar conductas insostenibles con el medio ambiente y optar por elaborar dietas y cartas de menús vinculadas con la temporalidad y la cercanía de los alimentos como estas berenjenas blancas, apios, puerros, cebollas, acelgas, patatas y zanahorias que también cosechamos casi todo el año”.

Pimiento es cornicabra y uvas sin identidad

Los conocimientos y los apuntes antiguos rescatados por los socios de La Reverde han permitido mantener en producción al tradicional pimiento de freir, llamado pimiento es cornicabra por el parecido con el cuerno de la cabra.

De verde intenso, brota con facilidad de junio a septiembre, pasada la primavera de las alcachofas romanas y el invierno de los cardos, pero a la vez que las cebollas, que se conservan todo el año. En verano se añaden a la cesta sandías como pelotas y melones que piden abrirlos. A las viejas parras de uvas que florecen en la huerta las protegen de los pájaros con una malla fina. Las hay a partir de agosto en todas las tonalidades de verde y morado y pertenecen a variedades que están siendo identificadas por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa).

Otras plantas aromáticas que brotan dirigidas en las huertas ecológicas también están seleccionadas para atraer a los insectos más temidos por la mariposa que picotea los tomates. Con estos protocolos biológicos eficaces los nuevos agricultores, o antiguos, avanzan hacia el principio modélico de la FAO: solo cuando la agricultura sea local será global.

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